Gemüse lange haltbar machen

Auch exotisches Gemüse kann haltbar gemacht werden. Hier im Bild: Jalapenos.
Auch exotisches Gemüse kann haltbar gemacht werden. Hier im Bild: Jalapenos.

Das Problem kennt jeder: Wir haben zu viel Gemüse eingekauft und wollen nicht, dass es schlecht wird und wir es wegwerfen müssen. Denn wegwerfen ist Ressourcenverschwendung und tut vor allem bei Lebensmitteln richtig weh. Es ist ein weiteres Problem, dass nicht zu jeder Jahreszeit jedes Gemüse frisch verfügbar ist. Wie ihr verhindert, dass euer Gemüse schlecht wird und wie ihr es schafft, das ganze Jahr über jedes Gemüse zu essen, stellen wir euch in diesem Artikel auf verschiedene Arten vor.

Gemüse immer richtig lagern

Natürlich kommt es vor allem auf die richtige Lagerung des Gemüses an. Am besten ist ein kühler, dunkler Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit. Und ganz wichtig: Die Temperatur sollte nicht über 10 Grad steigen. Holzkisten und Körbe im Keller sind ein sehr guter Ort zur Lagerung. Achtet darauf, dass ihr das Gemüse so stapelt, dass dabei keine Druckstellen entstehen. Blätter und Kraut solltet ihr vor der Lagerung ebenfalls entfernen. Das alles macht das Gemüse wesentlich unempfindlicher für Fäulnis und Schimmel. Vor allem Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Kürbisse und Wurzelgemüse ist bei richtiger Lagerung mehrere Wochen haltbar.

Wenn ihr keinen Keller oder einen anderen Ort habt, der diese Kriterien erfüllt, bleiben euch noch vier weitere Möglichkeiten der Konservierung: einkochen, einfrieren, einlegen oder trocknen.

1. Gemüse einkochen

Dieser Tipp ist natürlich nicht neu. Unsere Großeltern wissen, dass eingekochtes Gemüse sehr lange haltbar ist. Doch worauf kommt es an, was musst ihr beachten, damit es klappt? Das Wichtigste sind die richtigen Gläser - am besten mit Schraubverschluss und sehr stabil, denn sie müssen hohe Temperaturunterschiede aushalten, ohne dabei zu zerbrechen.

Die Gläser müssen unmittelbar vor dem Gebrauch sterilisiert werden, damit sich darin keine Bakterien befinden, die das Gemüse schädigen können. Dazu legt ihr die Gläser für etwa fünf Minuten in kochendes Wasser.

Während die Gläser auskochen, wascht ihr das Gemüse und schneidet es in Stücke. Nehmt die Gläser aus dem kochenden Wasser und füllt das gewaschene sowie klein geschnittene Gemüse in die Gläser - fügt in jedes Glas eine Messerspitze Salz (bei Obst nehmt ihr einen Esslöffel Zucker).

Jetzt müsst ihr frisches, heißes Wasser in die Gläser gießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Säubert die Glasränder mit einem frischen Küchentuch und verschließt die Gläser luftdicht. Nun seid ihr schon fast fertig.

Jetzt kommt das eigentliche Einkochen: Stellt die Gläser auf ein tiefes und mit Wasser befülltes Backblech und kocht das Gemüse für ein bis zwei Stunden bei 120 Grad im Ofen ein. Wichtig: Erst wenn das Wasser kocht, beginnt die Einkochzeit. Die Gläser dürfen sich nicht berühren, da sie sonst zerspringen.. Alternativ könnt ihr natürlich auch einen Einkochtopf nehmen, die Gläser sollten darin zu etwa Dreiviertel mit Wasser bedeckt sein.

Nach dem Abkühlen bildet sich ein Unterdruck im Glas, der für die Konservierung notwendig ist. Deswegen ist es auch sehr wichtig, dass die Ränder der Gläser absolut sauber und ohne irgendwelche Rückstände sind, durch die Luft eindringend kann.

Das Einkochen hat einen Nachteil: Es gehen die hitzempfindlichen Vitamine wie Vitamin C verloren. Wenn ihr diese retten wollt, schaut unter dem nächsten Punkt nach.

2. Gemüse einfrieren

Frisches Gemüse lässt sich generell einige Tage im Kühlschrank lagern. Leider verliert es dabei ständig Vitamine und Geschmack. Eingefroren ist es daher wertvoller, denn der Alterungsprozess wird beim Einfrieren so gut wie gestoppt. Die Vitamine und der Geschmack bleiben erhalten.

Leider eignen sich nicht alle Gemüsesorten gleich gut zum Einfrieren. Gut funktionieren Möhren, Erbsen, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Kohlrabi, Meerrettich, Porree, Rote Bete, Sellerie und Zucchini. Ungeeignet sind Gurken, Chili, Rettiche und Kürbisse.

Dass ihr das Gemüse direkt als Mischgemüse (z. B. Erbsen und Möhren) einfrieren könnt, ist ein weiterer Vorteil des Einfrierens. Achtet darauf, dass sich kaum Luft im Gefrierbeutel befindet und er gut verschlossen ist. Wiederverwendbare Kunststoffklammern eignen sich hervorragend. Dadurch wird Gefrierbrand verhindert. Auf jeden Fall solltet ihr das Gemüse vorher blanchieren. Dadurch wird die Enzym-Aktivität reduziert. Das verlängert die Haltbarkeit deutlich.

Das Auftauen sollte nach Möglichkeit im Kühlschrank oder zumindest bei Raumtemperatur geschehen. Denn durch Hitzeeinwirkung verliert das Gemüse an Geschmack und Vitaminen.

Die folgende Tabelle zeigt bei verschiedenen Gemüsesorten, wie lange sie sich eingefroren halten und wie lange sie auftauen müssen.

Kleiner Tipp: Beschriftet den Gefrierbeutel, damit ihr später wisst, wann ihr es eingefroren habt.

Gemüse Vorbereitung Lagerdauer Auftauzeit (5 Grad) Auftauzeit (20 Grad)
Aubergine waschen, mit oder ohne Schale zerteilen, blanchieren 8 - 9 Mon. 2-3 Std. 1 Std.
Blumenkohl waschen, 2-4 Min. blanchieren, abtropfen lassen 3-10 Mon. 3-4 Std. 1-2 Std.
Bohnen putzen, waschen, 3 Min. blanchieren 3-12 Mon. 1-2 Std. 45 Min.
Brokkoli putzen, teilen, 3 Min. blanchieren, abtropfen lassen 9-12 Mon. 2-3 Std. 1 Std.
Erbsen ohne Hülse, 2 Min. blanchieren, abtropfen lassen 9-12 Mon. 1 Std. 30 Min.
Fenchel waschen, halbieren oder in Streifen, in Zitronenwasser 5 Min. blanchieren 4-8 Mon. 2-4 Std. 1-2 Std.
Kohlrabi in Scheiben oder Stifte schneiden, 3 Min. blanchieren. Gehacktes Blattgrün mitfrosten 7-9 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Kräuter hacken, solo oder gemischt frosten 3-4 Mon.
Mangold Blätter und Stiele waschen, 2 Min. blanchieren, grob hacken 10-12 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Meerrettich schälen, Stangen, Stücke oder gerieben (mit Zitronensaft) frosten 4-6 Mon. 1-2 Std. 30-60 Min.
Möhren schälen, in Scheiben oder Stifte schneiden und ca. 3 Min. blanchieren 8-10 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Porree dünne Stangen verwenden, putzen, in Ringe schneiden und 4-5 Min. blanchieren 6-8 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Rosenkohl waschen und ca. 3 Min. blanchieren. Gut abtropfen lassen 10-12 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Rote Bete ungeschält 20 Min. in Salzwasser kochen, dann zerkleinern und frosten 10-12 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Rotkohl waschen, in Streifen schneiden und ca. 3 Min. in Essigwasser blanchieren 8-10 Mon. 1-2 Std. 1 Std.
Sellerie Knollen schälen, grob raspeln oder hobeln und 1-2 Min. in Essigwasser blanchieren 6 Mon. 1-2 Std. 1 Std.
Spinat waschen, putzen, 2 Min. blanchieren. Nach Wunsch hacken 10-12 Mon. 1-2 Std. 1 Std.
Steckrüben waschen, putzen, zerkleinern und ca. 5 Min. blanchieren 4-5 Mon. 3-4 Std. 2-3 Std.
Tomaten roh mit Schale oder gehäutet als Püree einfrieren. ganz: 1-2 Mon., Püree: 10 Mon. ganz: 1-2 Std., Püree: 10-12 Std. ganz: 30-45 Min., Püree: 2-3 Stunden
Weißkohl waschen, in Streifen schneiden und 2 Min. blanchieren 8-10 Mon. 3-4 Std. 1-2 Std.
Wirsing waschen, putzen, ganze Blätter kurz blanchieren, hacken 8-10 Mon. 2-3 Std. 1-2 Std.
Zucchini waschen, in Scheiben schneiden, roh, blanchiert oder 5 Min. gegart frosten 3-6 Mon. 1-2 Std. 30-60 Min.

Quelle: http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1010,1/Chefkoch/Gemuese-und-Kraeuter-einfrieren.html

3. Gemüse einlegen

Gut geeignet sind zum Einlegen alle Gemüsesorten, die ihr auch im Salat essen könnt. Dazu zählen Gurken, Zucchini, Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen, Möhren, Rote Beete, Sellerie, Tomaten, Zwiebeln und Chili. Bei dieser Variante übernehmen Essig und Salz die Konservierung. Das Gemüse könnt ihr entweder roh oder gekocht, gewaschen und geschnitten über Nacht in Salzwasser einlegen. Das Salzwasser muss gut durchziehen. Spült euer Gemüse am nächsten Tag ab und füllt es in sterilisierte, also abgekochte, Gläser. Wie das geht, erfahrt ihr unter dem Punkt "Gemüse einkochen".

Für den Essig-Sud nehmt ihr einen Liter Wasser, 80 Milliliter Essigessenz (25 Prozent Essigsäure), 20 Gramm Salz, 100 Gramm Zucker und kocht alles einmal auf. Als Essig-Sud kann auch Weißweinessig oder Kräuteressig mit mindestens fünf Prozent Essigsäure verwendet werden.

Schichtet euer Gemüse eng ins Glas und füllt den Essig-Sud so darüber, dass euer Gemüse komplett bedeckt ist. Kocht der Sud noch, wird das Gemüse weich, bei kaltem Essig-Sud bleibt es knackig. Für die Konservierung ist das egal. Wenn ihr wollt, könnt ihr noch ein bis zwei Teelöffel einer Gewürzmischung eurer Wahl dazugeben. Das Gemüse nimmt dann den Geschmack der Gewürze an.

4. Gemüse trocknen

Chilischoten, Tomaten, Paprika und Pilze lassen sich sehr gut trocknen und sind im getrockneten Zustand sehr lange haltbar. Bitte wascht und schneidet eurer Gemüse, bevor ihr es trocknet. Es ist wichtig, möglichst dünne Scheiben zu trocknen.

Zum Trocknen könnt ihr einen Dörrautomaten verwenden. Diese Trockungsgeräte schaffen es, die Flüssigkeit in Obst und Gemüse auf unter 15 Prozent zu bringen. Ein geschmackvolles Ergebnis erzielt ihr, wenn ihr das getrocknete Gemüse in Öl einlegt. Dadurch wird die Haltbarkeit verbessert und in Öl eingelegte und getrocknete Tomaten oder Paprika schmecken viel leckerer.

Wer keinen Dörrautomaten zu Hause hat, kann als Alternative auch den Backofen verwenden. Stellt diesen dabei auf 50 Grad - das ist meistens die geringst mögliche Temperatur - trocknet damit euer gewaschenes und geschnittenes Gemüse für vier bis fünf Stunden. Der Backofen hat leider den Nachteil, dass er viel mehr Energie verbraucht als ein Dörrautomat. Beim Trocknen von Gemüse bleiben die Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten.