Veganen Joghurt selbst zu machen, ist auf mehrere Arten möglich. Bei der einfachsten Variante produziert ihr mit ein wenig vorhandenem Joghurt aus Soja- oder Kokosmilch. Wir empfehlen euch diese Variante, wenn ihr wenig Joghurt esst oder das Ganze einfach nur mal ausprobieren wollt. Wenn ihr größere Mengen Joghurt herstellen wollt, solltet ihr zu Joghurtkulturen greifen. Es ist ratsam, dann auch einen Joghurtbereiter zu verwenden, doch dazu später mehr.
Variante 1: Veganen Joghurt mit Sojamilch herstellen
Dazu braucht ihr nur Bio-Sojamilch und zuckerfreien Sojajoghurt. Im Sojajoghurt sind nämlich sich selbst vermehrende Joghurtkulturen enthalten. Der gekaufte Sojajoghurt wird verwendet, um damit mehr eigenen Joghurt zu machen. Ihr überimpft – so der Fachbegriff – euren gekauften Sojajoghurt.
Nehmt ungefährt 1/5 des gekauften Sojajoghurts und gebt diesen in eure auf 40 Grad aufgewärmte Sojamilch, zum Beispiel 100 Gramm Sojajoghurt auf 500 Milliliter Drink. Der Joghurt darf aus dem Kühlschrank kommen, aber die Milch sollte warm sein.
Wichtig ist, dass ihr so sauber wie möglich arbeitet. Nehmt ein sauberes Besteck aus Edelstahl und rührt das Ganze gut um. Bitte nichts anderes verwenden. Ihr wollt in eurem Joghurt möglichst keine "fremde" Bakterien haben. Nach dem Umrühren deckt ihr das Gefäß ab.
Joghurtkulturen brauchen konstante Temperatur
Nun kommt etwas sehr Wichtiges: Joghurtkulturen sind Bakterien und diese vermehren sich am besten bei etwa 40 Grad Celcius. Ein wenig darunter macht nicht viel aus, aber höher als 42 Grad darf es nicht sein. Die Schwierigkeit besteht darin, diese Temperatur ungefähr zehn Stunden möglichst konstant zu halten. Vor dem Einsetzen der Kulturen sollte die "Milch" bereits 40 Grad warm sein.
Mehrere Lösungen
Am besten funktioniert es mit einem Joghurtbereiter, der speziell für diesen Zweck gedacht ist. Aber natürlich will oder kann nicht jeder so ein Gerät kaufen. Eine Alternative ist, euren Backofen auf 50 Grad vorzuheitzen und eure Joghurtkultur zugedeckt für etwa zehn Stunden hineinzustellen. Bitte widersteht dem Drang, zwischendurch zu schauen, wie es eurem Joghurt geht. Lasst ihn für 10 Stunden in Ruhe.
Im Winter könnt ihr euren Joghurt zugedeckt auf der Heizung warm halten. Stellt diese so ein, dass ihr sie noch gut anfassen könnt. Es sollten etwa 40 Grad Celcius sein. Ihr könnt eure Joghurtkulturen auf diese Weise zehn Stunden lang warm halten. Habt ihr das geschafft, könnt ihr leckeren Joghurt genießen. Dieser hält sich aber nicht besonders lange – ein paar Tage, wie normaler Joghurt. Ihr müsst ihn aber wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
Wichtig ist auch die "Milch" auf 40 Grad aufzuwärmen, wenn ihr keinen elektrischen Joghurtbereiter verwendet.
Variante 2: Veganen Joghurt mit Kokosmilch selbst herstellen
Für die zweite Variante braucht ihr angedickte Kokosmilch. Für diesen Joghurt braucht ihr auch nicht so viel Soja. Für die Basis aus Kokosmilch lässt ihr jene aufkochen und mit etwas Agar Agar eindicken. Wie Agar Agar genau funktioniert, was es ist und welche Alternativen es gibt, findet ihr in unserem Artikel zu veganen Geliermitteln.
Auch bei dieser Variante nehmt ihr wieder 1/5 Sojajoghurt und mischt ihn unter die erkaltete und leicht gelierte Kokosmilch. Es gelten dieselben Regeln wie bei der Variante mit Sojajoghurt: Achtet beim Mischen der Masse auf sauberes Edelstahl-Besteck, deckt den Behälter danach ab und haltet ihn für zehn Stunden auf 40 Grad Celcius warm. Das erreicht ihr im Winter am einfachsten mit eurer Heizung und im Sommer mit einem auf 50 Grad vorgeheizten Backofen. Wer es professioneller angehen möchte, verwendet einen Joghurtbereiter.
Variante 3: Veganen Joghurt mit Joghurtkulturen selbst herstellen
Wer absolut kein Soja verwenden oder wer die besten Ergebnisse erzielen möchte, sollte seinen Joghurt mit der Hilfe von Joghurtkulturen herstellen. Bei der Anwendung solltet ihr euch an die Packungsangaben halten. Als Faustformel braucht ihr etwa eine Messerspitze Kulturen für einen Liter Joghurt. Als Basis könnt ihr ebenfalls Soja- oder Kokosmilch verwenden. Versucht es aber nicht mit Reis-, Mandel- oder Hafermilch – wir haben es getestet, es funktioniert damit nicht.
Joghurtkulturen nach Bedarf
Ein großer Vorteil der Joghurtkulturen ist, dass ihr verschiedene verwenden könnt. Ihr mögt es eher mild? Oder eher sauer? Euch ist wichtig, dass auch pre- und probiotische Kulturen enthalten sind? Durch ausgewählte Kulturen könnt ihr euren Joghurt also auf euren persönlichen Geschmack abstimmen.
Joghurtkulturen sind ergiebig
Die Kulturen sind sehr ergiebig, denn wie bei den vorgestellten einfachen Varianten könnt ihr euren hergestellten Joghurt ebenfalls überimpfen. Allerdings funktioniert das nicht unendlich oft und ihr müsst wieder ganz neuen Joghurt herstellen. Mit der Zeit habt ihr da aber den Dreh auf jeden Fall raus.
Ergebnis mit Joghurtbereiter besser
Natürlich braucht ihr auch nicht unbedingt einen Joghurtbereiter zur Herstellung verwenden, die Backofen- beziehungsweise Heinzungsmethode funktioniert auch mit Joghurtkulturen. Doch die besten Ergebnisse erreicht ihr mit einem Spezialgerät.
Wir raten zu einem Joghurtbereiter, der mit Strom funktioniert. Es werden zwar auch "stromlose" Joghurtbereiter angeboten, doch diese funktionieren immer mit heißem Wasser. Und das Wasser muss ja auch mit dem Herd oder Wasserkocher aufgewärmt werden. Ihr werdet unterm Strich mehr Energiekosten mit stromlosen Geräten haben, denn Wasser auf 100 Grad Celcius aufzuheizen, ist viel energieintensiver als auf 40 Grad Celsius.
Der einzige Vorteil von stromlosen Joghurtbereitern ist, dass ihr kein Elektrogerät unbeaufsichtigt lassen müsst. Die Ergebnisse werden aber bei stromführenden Geräten aufgrund der konstanteren Temperatur besser. Entscheidet selbst, was euch wichtiger ist.
Reis-, Mandel- oder Hafermilch funktionieren nicht
Wir haben auch die anderen Milchalternativen mit katastrophalen Ergebnissen getesetet. Weder Reis-, Mandel-, noch Hafermilch ließ sich zu Joghurt verarbeitet. Wir sind zwar keine Biologen, doch offensichtlich können sich die Bakterien in diesen Milchersatzprodukten nicht richtig vermehren.
Fazit
Wer in das Thema einsteigen möchte, kann ganz einfach beginnen, indem er Sojamilch mit Sojajoghurt mischt. Wer auf Soja weitestgehend verzichten möchte, kann mit Kokosmilch als Basis gute Ergebnisse erzielen. Das ist jedoch etwas aufwendiger, da Agar Agar oder ein anderes veganes Geliermittel für die richtige Konsistenz notwendig ist.
Wer wirklich viel Joghurt herstellen möchte und daran Freude hat, sollte sich einen Joghurtbereiter und die entsprechenden Kulturen beschaffen. Die Invesition lohnt sich auf jeden Fall, denn die Ergebnisse werden viel besser.
Alles in allem ist die Joghurtherstellung nicht besonders schwierig oder aufwendig. Wichtig ist vor allem, dass ihr immer so sauber wie möglich arbeitet, dass ihr die Temperatur konstant haltet und den Joghurtkulturen ihre Zeit lasst. Wir wünschen gutes Gelingen und freuen uns wie immer über euer Feedback entweder auf Facebook oder per E-Mail.
Zusatz: "Milch"
Uns ist bewusst, dass die in diesem Artikel genannten Milchersatzprodukte im Geschäft nicht die Endung -Milch, sondern -Drink tragen und dass es keinen "Sojajoghurt" gibt, sondern nur Soja Yofu und dergleichen. Das liegt an der "Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung". Da wir jedoch keine Produkte verkaufen, verwenden wir die entsprechenden Namen. Ihr wisst, was gemeint ist.