Vegane Geliermittel: von Agar Agar bis Pektin

Agar Agar

Aus Japan stammend wird dieses pflanzliche Geliermittel aus getrockneten Algen hergestellt. Zur Verwendung müsst ihr nur wenige Gramm des Pulvers im Topf mit Wasser ein bis zwei Minuten aufkochen lassen. Dabei solltet ihr auf jeden Fall die Anweisungen auf der Packung befolgen, denn das Produkt ist sehr effektiv. Vor allem darf Agar Agar nicht zu lange kochen, denn sonst bindet es nicht mehr gut. Wenn Agar Agar wieder abkühlt, wird es fest und steht der traditionellen Gelatine in nichts nach. Wichtig zu wissen: Agar Agar bindet erst, wenn seine Temperatur unter 40 Grad fällt. Lasst euch also nicht von der Konsistenz täuschen, während es noch in eurem Topf kocht. Der Geschmack ist nach dem Abkühlen völlig neutral, ihr müsst also nicht befürchten, dass eure Gerichte nach Algen schmecken. In der Zutatenliste von Lebensmitteln wird Agar Agar mit E 406 aufgeführt.

• Zum Binden mit Agar Agar solltet ihr die Anweisungen auf der Verpackung befolgen.
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Pektin

Dieses ebenfalls rein pflanzliche vegane Geliermittel wird aus Apfeltrester und Zitrone hergestellt, es ist jedoch auch in vielen anderen Früchten enthalten. Zusammen mit Zucker und Wasser bildet es ein bindendes Gel, wenn es gekocht wird. Daher könnt ihr dieses Geliermittel sehr gut für das Einkochen von Marmelade verwenden. Süßer Fruchtsaft wird zusammen mit Pektin leicht zum Tortenguss. Pektin gibt es als eigenständiges Produkt im Reformhaus, im Bioladen oder im Internet zu kaufen, oder aber ihr verwendet Gelierzucker. Das ist einfach nur Zucker mit Pektin. In der Zutatenliste von Lebensmitteln findet ihr es unter E 440.

• Für Marmelade nehmt 10 Gramm Pektin pro Kilogramm Früchte.
• Für Tortenguss nehmt ihr 4 Gramm Pektin pro 100 Milliliter Fruchtsaft. Achtet darauf, dass eure Früchte süß sind, damit Pektin binden kann.
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Carrageen

Auch Carrageen wird aus Rot-Algen hergestellt. Die Algen werden gesammelt, gewaschen, gekocht und gefiltert. Als Lebensmittel-Zusatzstoff muss es mit E 407 deklariert werden. Da unser Körper den Stoff energetisch nicht umsetzen kann, wird er häufig in kalorienreduzierten Lebensmitteln verwendet. Wichtig zu wissen: Carrageen dickt deutlich schwächer als Agar Agar und es gibt noch ein anderes großes Problem: Dieser Stoff kann gesundheitliche Risiken bergen, denn er soll Körperzellen schädigen. Außerdem wird die Aufnahme von Nährstoffen mit Carregeen gehemmt. Da Carrageen auch für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden darf, lohnt sich ein Blick auf die Inhaltstoffe. Wird dort Karragheen, Karrageen, Fucelleran oder E 407 aufgeführt, handelt es sich um diesen Stoff. Carrageen an sich ist also ein rein pflanzliches Geliermittel, doch durch Tierversuche und die möglichen gesundheitlichen Risiken sollte es unserer Meinung nach nicht verwendet werden.

Pektin, Agar Agar und Carrageen können nicht kalt verwendet werden. Alle drei müssen erhitzt werden, damit sie ihre bindende Eigenschaft entwickeln. Doch das ist kein Problem, wir haben noch einige andere Alternativen, wenn ihr kalte Speisen eindicken wollt.

Flohsamenschalen

Viel Prominenz hat dieses Produkt als Grundstoff für veganen Mozzarella erhalten. Denn lässt man Flohsamenschalen in Getreide-, Mandel- oder Kokosmilch eine Weile quellen, bildet sich eine mozzarella-ähnliche Masse. Doch neben veganem Mozzarella eignen sich Flohsamenschalen auch sehr gut als Füllung für vegane Torten – dazu müsst ihr einfach den festen Teil von Kokosmilch zusammen mit Flohsamenschalen und Früchten einige Stunden kühl stellen und schon habt ihr eine feste, vegane und leckere Kokosmilch-Frucht-Creme.

• Für eine Kokos-Früchte-Creme nehmt ihr pro Dose Kokosmilch (400 Milliliter) 1 Esslöffel Flohsamenschalen, 200 Gramm Puderzucker und 200 Gramm Beeren eurer Wahl. Im Kühlschrank einige Stunden abkühlen lassen.
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Johannisbrotkernmehl

Weder Algen noch Zitrusschalen – Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Das Mehl löst sich in heißem Wasser vollständig auf und bildet ein Gele in kaltem Wasser. Für die Bindung muss das Wasser nicht aufgekocht werden - einrühren und 10 bis 15 Minuten quellen lassen reicht aus. Es kann also sehr gut als Verdickungsmittel für kalte Speisen verwendet werden. Außerdem ist es ein recht kalorienarmes Lebensmittel, es schlägt mit nur etwa 60 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche. Im Reformhaus wird es unter dem Namen Biobin verkauft und enthält in dieser Form zusätzlich Guarkernmehl. Im Bio-Geschäft, im Supermarkt, im Naturkostladen und im Internet findet ihr es meistens einfach nur unter dem Namen Johannisbrotkernmehl. Ob das Guarkernmehl der Reformhaus-Variante den wesentlich höheren Preis rechtfertigt, muss jeder für sich selbst entscheiden. In Zutatenlisten vieler Fertigprodukte taucht es unter E 410 auf.

• Um kalte Flüssigkeiten zu verdicken, nehmt ihr 2 Gramm auf 250 Milliliter Flüssigkeit.
• Um warme Flüssigkeiten zu verdicken, 1 Gramm auf 250 Milliliter Flüssigkeit.
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Pfeilwurzelmehl

Dieses Mehl ist ein Stärkemehl und wird aus den Wurzeln und Knollen verschiedener tropischer Pflanzen gewonnen. Dabei hat es ähnliche Eigenschaften wie Maisstärke. Das Besondere an diesem Mehl ist, dass der vom Weizenmehl bekannte typische Nachgeschmack von Anfang an nicht vorhanden ist und nicht erst herausgekocht werden muss. Darüber hinaus ist es geruchlos, gluten- und cholesterinfrei. Ein weiterer Vorteil ist, dass die zu bindende Flüssigkeit nicht trüb und milchig wird, sondern klar bleibt. Daher eignet es sich gut zum Binden von Flüssigkeiten, die klar bleiben sollen wie Suppen, Soßen, Dips, Konfitüren und sonstige Gelees. Pfeilwurzelmehl bindet auch ohne Erhitzen, daher lässt es sich auch als Ei-Ersatz verwenden. Der Nachteil von Pfeilwurzelmehl ist, dass es neben Kohlenhydraten kaum Nährstoffe enthält und dass es – wie alle stärkehaltigen Dickungsmittel – leider schnell altert und temperaturempfindlich ist. Beim Einfrieren und sogar beim starken Abkühlen verliert es sein Sämigkeit und es bildet sich Wasser.

• Zwei bis drei gestrichene Teelöffel Pfeilwurzelmehl binden 250 Milliliter kalte Flüssigkeit. Zuvor solltet ihr das Mehl in etwas kalter Flüssigkeit anrühren.
• Um ein Ei zu ersetzen, nehmt ihr drei Esslöffel Pfeilwurzelmehl, das ihr mit einem Esslöffel kaltem Wasser vermischt. Beachtet, dass das zu ersetzende Ei im Originalrezept zur Bindung verwendet wird – Eischnee beispielsweise klappt natürlich nicht mit Pfeilwurzelmehl.
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Lucuma

Diese südamerikanische Frucht zeichnet sich durch ihren süßlichen Geschmack aus. Gleichzeitig bringt sie viele Ballaststoffe, B-Vitamine und reichlich Eisen mit. Mit Lucuma-Pulver könnt ihr eure Smoothies zu einem leckeren Eis machen – einfach etwas Lucuma-Pulver in euren Smoothie geben, durchmixen und nach 30 Minuten im Eisfach könnt ihr ein leckeres Smoothie-Eis genießen.

• Für ein Smoothie-Eis gebt ihr 2 Esslöffel Kokosöl, 3 Esslöffel Lucuma-Pulver, 200 Milliliter pflanzliche Milch, etwas Zucker, eine Banane und einige Beeren (gerne auch TK) in euren Mixer. Nach dem Mixen im Eisfach für etwa 30 Minuten kühlen – fertig!
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Fazit

Es gibt viele pflanzliche Geliermittel-Alternativen – jede hat ihre eigenen Vorteile, Nachteile und ihren Zweck. Dabei ist es unserer Meinung nach längst überholt, einfach nur auf Gelatine zu setzen, denn dieses Bindemittel ist die schlechteste aller möglichen Varianten. Denn Gelatine wird aus Tierknochen hergestellt und wer möchte schon gerne Tierteile in seinem Pudding, seiner Soße oder seiner Torte haben? Mehl als Dickungsmittel ist ebenfalls eher veraltet. Das umständliche Erhitzen um den Geschmack zu verbessern und die Neigung zur Klümpchenbildung machen die anderen pflanzlichen Alternativen interessant.