Zucker und Süßungsmittel

Hier haben wir verschiedene Zuckersorten abgebildet - ihr seht von links nach rechts getrocknete Stevia-Bl├Ątter, raffinierten Zucker in Form von Puderzucker, Agavendicksaft, Vollrohrzucker, Xylit, Ahornsirup und brauner Zucker als Kandis, also nicht fein gemahlen, sondern grob zersto├čen.
Hier haben wir verschiedene Zuckersorten abgebildet - ihr seht von links nach rechts getrocknete Stevia-Bl├Ątter, raffinierten Zucker in Form von Puderzucker, Agavendicksaft, Vollrohrzucker, Xylit, Ahornsirup und brauner Zucker als Kandis, also nicht fein gemahlen, sondern grob zersto├čen.

Zucker – jeder kennt ihn und jeder kennt seine schädlichen Eigenschaften. Das weiße Pulver kann schwere Krankheiten verursachen, zerstört unsere Zähne und macht abhängig. Doch gilt das wirklich für jede Zuckerart? Welche Zuckerarten gibt es überhaupt? Gibt es Alternativen zum schädlichen Industriezucker? Was sind die Unterschiede? Diese und viele weitere Fragen wollen wir euch in unserem Artikel über Zuckerarten und Süßungsmittel beantworten.

Zucker ist nicht ungesund

Wir denken bei Zucker normalerweise an reinen wei├čen Haushaltszucker. Wir denken an Karies, wir denken an Diabetes und wir denken an Dickmacher. Doch Zucker hat viele Formen wie zum Beispiel Glucose, Fructose, Saccharose oder auch Kohlenhydrate. Dabei stellt er ÔÇô egal in welcher Form ÔÇô grunds├Ątzlich keine Gefahr f├╝r unsere Gesundheit dar.

Zucker als Energielieferant

Energie ben├Âtigt unser K├Ârper laufend, sonst k├Ânnen wir nicht ├╝berleben. Aus diesem Grund kommt Zucker auch in so vielen Lebensmitteln vor. Meistens in Form von Kohlenhydraten, aber auch als Trauben- oder Fruchtzucker findet man ihn in vielen Fr├╝chten. Er kommt jedoch in der Natur nie isoliert als reiner Zucker einer bestimmten Sorte vor, sondern meistens in Kombination mit Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Diese helfen unserem K├Ârper, die enthaltene Energie zu verwerten, ohne dabei starke Schwankungen des Blutzuckerspiegels zu verursachen.

Die Menge macht das Gift

Wenn wir an der nat├╝rlichen Zusammensetzung der Lebensmittel drehen und den Zuckergehalt in unsinnige H├Âhen schrauben, um etwas besonders s├╝├č schmecken zu lassen, wird es schnell ungesund und sch├Ądlich. Die Verdauung wird ├╝berfordert, der K├Ârper ist st├Ąndig damit besch├Ąftigt, unseren Blutzuckerspiegel in normalen Bereichen zu halten und muss dazu die Notbremse ziehen - Insulin wird ausgesch├╝ttet. Wenn wir diesen Lebensstil dauerhaft betreiben, wird unser K├Ârper nebenbei durch das st├Ąndig hohe Energielevel Fettreserven einlagern. Das gilt im Besonderen dann, wenn der Zucker zusammen mit Fett gegessen wird, beispielsweise in S├╝├čigkeiten. Sogar der nat├╝rliche Fruchtzucker aus Obst kann in gro├čen Mengen ein Problem werden. Fruchtzucker wird in der Leber verarbeitet, die m├Âglicherweise bereits mit anderen Dingen besch├Ąftigt ist. Das Ergebnis ist eine starke Belastung der Leber.

Zucker ist also in naturbelassenen Lebensmitteln und normalen Mengen nicht sch├Ądlich, sondern lebensnotwendig. Aber nat├╝rlich d├╝rft ihr es auch bei gesunden Lebensmitteln wie Obst nicht ├╝bertrieben und solltet euch immer ausgewogen ern├Ąhren.

Ist Zucker immer vegan?

Zucker ist prinzipiell ein pflanzliches Produkt und somit vegan. Doch wie auch bei der Frage, ob Getränke vegan sind, lohnt sich ein genauerer Blick: Denn Tierkohle kann beim Raffinieren zum Entf├Ąrben von Zucker verwendet werden. Bei den bekannten deutschen Herstellern (S├╝dzucker, Diamant Zucker, Nordzucker) wird jedoch keine Tierkohle verwendet. Wer auf Nummer sicher gehen m├Âchte, sollte eine Anfrage an den Hersteller senden, denn als Hilfsstoff der Produktion muss Tierkohle auf der Verpackung nicht deklariert werden.

Vergleich verschiedener Zuckerarten

Puderzucker ist eine Form von raffiniertem, wei├čen Zucker.
Puderzucker ist eine Form von raffiniertem, wei├čen Zucker.

Raffinierter Zucker, Kristallzucker, Raffinade

Als normaler Haushaltszucker bezeichnet man raffinierter Zucker, Kristallzucker oder auch Raffinade. Dieser Zucker wird aus Zuckerr├╝ben und Zuckerrohr hergestellt, mehrfach kristallisiert (= raffiniert) und muss hochrein sein, sonst darf er diese Bezeichnung nicht tragen. Es ist gleichzeitig der Grundstoff f├╝r W├╝rfel- und Puderzucker. Diese Zuckerart verursacht Karies, ist aber in geringen Mengen nicht ungesund. Ihr solltet aber darauf achten, dass zur Bleichung keine Tierkohle verwendet wurde ÔÇô fragt am besten beim Hersteller nach. Bei Tierkohle werden Tierknochen bei 800 Grad erhitzt.

Rohr-Zucker

Rohr-Zucker ist Zucker aus Zuckerrohr; es gibt ihn in zwei Varianten: den Voll-Rohrzucker und den Roh-Rohrzucker. Um die Verwirrung komplett zu machen, gibt es noch den Roh-Zucker, den wir weiter unten ausf├╝hren.

Vollrohrzucker enth├Ąlt noch einige Mineralstoffe und Vitamine.
Vollrohrzucker enth├Ąlt noch einige Mineralstoffe und Vitamine.

Der dunklere Voll-Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gepresst, gefiltert, eingekocht und danach vermahlen. Es ist praktisch getrockneter Zuckerrohrsaft und somit der nat├╝rlichste braune Zucker. Der hellere Roh-Rohrzucker wird ebenfalls aus Zuckerrohr gepresst, danach jedoch teil-raffiniert. Er enth├Ąlt noch geringe Anteile an Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Melasse, das sind Ablagerungen im Zuckerrohr. Er ist etwas heller als sein Kompagnon. Bei beiden Varianten ist die Melasse f├╝r die br├Ąunliche Farbe verantwortlich. Im Vergleich ist der Voll-Rohrzucker weniger verarbeitet als der Roh-Rohzucker und damit nat├╝rlicher.

Roh-Zucker

Diese Zuckersorte d├╝rft ihr nicht mit dem Rohrzucker verwechseln, obwohl der Name fast identisch ist. Roh-Zucker wird aus Zuckerrohr oder -r├╝ben hergestellt. Da der Zucker nur wenig raffiniert und nicht gereinigt wird, ist er recht klebrig und nicht sehr lange haltbar. Sein Geschmack ist malzig, seine Farbe ist gelblich-braun. Man kann sagen, er ist nicht verarbeitet, ÔÇ×f├ĄlltÔÇť also als Produkt einfach aus dem Zuckerrohr oder den Zuckerr├╝ben heraus.

Braunen Zucker gibt es auch als Kandis.
Braunen Zucker gibt es auch als Kandis.

Brauner Zucker

Dies ist keine gesch├╝tzte Bezeichnung und deswegen ist unklar, was genau drin ist. Es kann gef├Ąrbter Haushaltszucker, R├╝benzucker oder br├Ąunlicher Voll-Rohrzucker sein. Er ist also entgegen der g├Ąngigen Meinung nicht ges├╝nder als der raffinierte, wei├če Zucker. Er kann sogar einfach nur braun eingef├Ąrbt sein.

Gelierzucker

Dies ist normaler Haushaltszucker mit Pektin als Geliermittel. Verwenden k├Ânnt ihr ihn f├╝r Konfit├╝ren, Gelees und Marmelade. Gelierzucker ist in Deutschland normalerweise vegan, denn anders als der Name vermuten l├Ąsst, enth├Ąlt er keine Gelatine. Pektin ist ein veganer Stoff, es wird aus Apfeltrester gewonnen.

Wir fassen zusammen:

  • Kristallzucker ist am st├Ąrksten verarbeitet und absolut rein, seine Farbe ist wei├č.
  • Roh-Rohrzucker ist mittelm├Ą├čig verarbeitet, seine Farbe ist ein helles Braun.
  • Voll-Rohrzucker ist kaum verarbeitet, seine Farbe ist ein dunkles Braun.
  • Brauner Zucker ist nicht gesch├╝tzt, inhaltlich kann es sich um Verschiedenes handeln.
  • Roh-Zucker ist kaum raffiniert, nicht gereinigt und schmeckt malzig. Seine Farbe ist Gelblich-Braun.
  • Gelierzucker ist normaler Kristallzucker mit Pektin als pflanzliches Geliermittel. Gelierzucker ist in der Regel vegan.

S├╝├če und teilweise exotische Alternativen:

Ahornsirup ist ges├╝nder als Agavendicksaft.
Ahornsirup ist ges├╝nder als Agavendicksaft.
### Ahornsirup Aus dem Saft von Zucker-Ahornb├Ąumen, haupts├Ąchlich in Kanada beheimatet, entsteht dieser s├╝├če Sirup. Dazu wird der Baum angezapft, dessen Saft in Eimern aufgefangen, danach eingekocht und abgef├╝llt. Insgesamt ist Ahornsirup ein sehr nat├╝rliches Produkt.

Ahornsirup gibt es in verschiedenen Qualit├Ątsstufen, n├Ąmlich Grad A bis D, zu kaufen. Grad A steht dabei f├╝r die hochwertigste Variante, Grade D ist stark verunreinigt und eher zum F├Ąrben von Dingen gedacht. Grunds├Ątzlich solltet ihr nur Grad A von hochwertigen Bio-Marken kaufen. Bei anderen Qualit├Ątsstufen ist die Gefahr leider gro├č, dass der Sirup mit irgendwelchen unerw├╝nschten Mitteln gestreckt oder verunreinigt ist.

Etwa 60 Prozent Saccharose im Ahornsirup sind f├╝r den s├╝├čen Geschmack verantwortlich, der Rest ist haupts├Ąchlich Wasser. Saccharose ist praktisch gew├Âhnlicher Haushaltszucker. Das hei├čt, dass Ahornsirup im Prinzip fl├╝ssiger Haushaltszucker ist. Hier liegt auch der gr├Â├čte Unterschied und Vorteil im Vergleich zu Agavendicksaft, der haupts├Ąchlich aus Fruchtzucker (Fructose) besteht.

Fruchtzucker isoliert und in gro├čen Mengen ist leider keinesfalls ges├╝nder als Haushaltszucker. Daher ist der Ahornsirup das bessere alternative S├╝├čungsmittel. Warum konzentrierter Fruchtzucker ein Problem ist, lest ihr im n├Ąchsten Abschnitt.

Agavendicksaft enth├Ąlt sehr viel Fruchtzucker und daher nicht so gesund wie Ahornsirup.
Agavendicksaft enth├Ąlt sehr viel Fruchtzucker und daher nicht so gesund wie Ahornsirup.
### Agavendicksaft/Agavensirup Dieses S├╝├čungsmittel stammt aus Mexiko und wird aus kakteenartigen Pflanzen - den Agaven - entnommen. Der gewonnene Saft wird danach gefiltert, erhitzt und eingedickt ÔÇô das Ergebnis ist ein goldgelber Sirup, der etwas d├╝nnfl├╝ssiger als Honig ist.

Agavendicksaft besteht haupts├Ąchlich aus Fructose (Fruchtzucker) und deutlich weniger Glucose (Traubenzucker). Das Problem bei der Fructose ist, dass diese ohne Insulin verstoffwechselt wird, also direkt in der Leber. Das f├╝hrt zu einer hohen Leber-Belastung in Kombination mit Fett, Eiwei├č, normalem Zucker oder Alkohol. In kleinen Mengen und in Obst ist Fruchtzucker kein Problem, in gro├čen Mengen und in Verbindung mit leberbelastenden Begleitstoffen jedoch schon. Eine gute Alternative ist Reissirup.

Reissirup

Dieses S├╝├čmittel wird, wie der Name schon sagt, aus Reis gewonnen. Dazu wird Reis zu Reismehl gemahlen, anschlie├čend gekocht und zu Sirup eingedickt. Durch die Fermentierung wird die Reisst├Ąrke zu Zucker aufgespalten. Das Ergebnis ist eine s├╝├če und leicht malzige Note. Das Aussehen erinnert stark an Honig.

Trotz des honigartigen Aussehens hat Reissirup rein gar nichts mit Honig oder Bienen zu tun. Geschmacklich ist er deutlich milder als normaler Haushaltszucker und er s├╝├čt auch nicht so intensiv. Reissirup enth├Ąlt in den meisten F├Ąllen auch keinen Fruchtzucker und ist deswegen eine gute Alternative bei Fructose-Intoleranz.

Wir fassen zusammen

  • Ahornsirup gibt es in verschiedenen Qualit├Ątsstufen, wovon Grad A zu empfehlen ist. Er enth├Ąlt keinen Fruchtzucker, sondern besteht eher aus Haushaltszucker und Wasser.
  • Agavendicksaft ist konzentrierter Fruchtzucker. Fruchtzucker wird in der Leber verarbeitet, was ihn zusammen mit anderen leberbelastenden Lebensmitteln eher ungesund macht.
  • Reissirup enth├Ąlt wie Ahornsirup meist keinen Fruchtzucker. Der leicht malzige Geschmack und die geringere S├╝├čkraft ist anfangs ungewohnt.

Trockene Alternativen

Dies sind getrocknete Steviabl├Ątter, die ebenfalls zum S├╝├čen von Speisen geeignet sind. Auch im Tee kann man sie verwenden. Ihr k├Ânnt eine Steviapflanze auch selbst anbauen.
Dies sind getrocknete Steviabl├Ątter, die ebenfalls zum S├╝├čen von Speisen geeignet sind. Auch im Tee kann man sie verwenden. Ihr k├Ânnt eine Steviapflanze auch selbst anbauen.
### Stevia, Steviabl├Ątter In der EU ist dieses pflanzliche S├╝├čungsmittel erst seit Dezember 2011 zugelassen, in seiner s├╝damerikanischen Heimat ist sein sehr s├╝├čer Geschmack jedoch schon lange bekannt. Stevia rabaudiana ist eine Pflanze, deren Bl├Ątter drei- bis vierhundert mal s├╝├čer als Zucker und gleichzeitig sehr kalorienarm sind. Stevia gibt es in verschiedenen Formen. Die einfachste Variante sind die getrockneten Bl├Ątter, aber auch als kleine Tabletten, als Kapseln oder in fl├╝ssiger Form gibt es Steviaextrakte zu kaufen.

Nat├╝rlich ist inzwischen auch die Industrie aufmerksam geworden. Weil Stevia so s├╝├č und gleichzeitig kalorienarm ist, bietet es sich an, fertige Produkte damit herzustellen. Die Coca-Cola Company vertreibt seit Januar 2015 mit Coca-Cola Life eine eigene mit Stevia ges├╝├čte Produktlinie an. Allerdings ist neben Stevia auch normaler Zucker in Coca-Cola Life enthalten. Seit April 2015 hat auch Fritz-Kola ein Stevia-Produkt im Angebot, das ebenso teilweise Zucker und teilweise Stevia enth├Ąlt.

Wenn ihr Stevia zum S├╝├čen einsetzt, m├╝sst ihr etwas Wichtiges beachten: Da ihr, um eine vergleichbare S├╝├če zu erreichen, viel weniger Stevia als normalen Zucker ben├Âtigt, ist es schwierig, Dinge zu s├╝├čen, die ein gewisses Volumen (Geb├Ąck, Kuchen, Kekse, Schokolade, etc.) brauchen. Stevia funktioniert daher am besten in fl├╝ssigen Dingen wie Tee, Kaffee, Fruchts├Ąften, Limonaden und so weiter, aber untersch├Ątzt die extreme S├╝├če nicht. Ungesund ist Stevia indes nicht.

Xylit wird unter anderem aus Birkenrinde gewonnen. Die Herstellung ist sehr aufwendig, aber dieser Zucker kann Karies verhindern. ├ťbrigens: Hunde d├╝rfen kein Xylit fressen, es ist t├Âdlich f├╝r die Vierbeiner. Katzen macht es hingegen nichts.
Xylit wird unter anderem aus Birkenrinde gewonnen. Die Herstellung ist sehr aufwendig, aber dieser Zucker kann Karies verhindern. ├ťbrigens: Hunde d├╝rfen kein Xylit fressen, es ist t├Âdlich f├╝r die Vierbeiner. Katzen macht es hingegen nichts.
### Xylit Xylit sieht fast aus wie normaler Zucker, ist ├Ąhnlich s├╝├č und geh├Ârt zur Familie der Zuckeralkohole. Wir k├Ânnen es als reines wei├čes Pulver kaufen. Xylit ist, anders als S├╝├čstoffe wie Aspartam oder Saccharin, jedoch ein nat├╝rliches Produkt. Es kommt in vielen Gem├╝sesorten und Fr├╝chten sowie in der Rinde bestimmter B├Ąume vor. Sogar unser eigener K├Ârper stellt Xylit w├Ąhrend des Kohlenhydratabbaus her.

Die industrielle Herstellung ist dagegen recht aufwendig, was es zu einem teuren Produkt macht. Die positiven Eigenschaften von Xylit sind jedoch, dass es deutlich kalorien├Ąrmer ist als normaler Zucker und es antikariogen wirkt. Das hei├čt, Xylit schadet unseren Z├Ąhnen nicht und f├╝hrt nicht zu Karies. Sogar das Gegenteil ist der Fall: Xylit ist gut f├╝r die Z├Ąhne, denn es hindert Karies an der Ausbreitung.

Kokosbl├╝tenzucker

Diese Zuckerart stammt tats├Ąchlich aus dem Nektar der Bl├╝te von Kokospalmen. Die Bl├╝ten werden jedoch nicht abgeerntet, sondern nur angeschnitten, so dass der Nektar herausl├Ąuft und gesammelt werden kann. Nach dieser aufwendigen Prozedur geht es aufwendig weiter, denn der gesammelte Nektar muss f├╝r einige Stunden gekocht und danach von Hand gemahlen werden. Das Ergebnis ist ein leicht s├╝├čer, karamelliger Geschmack, der direkt auf der Zunge vergeht. Anders als Stevia, Ahornsirup oder Agavendicksaft eignet er sich besser zum Backen, denn er kann 1 zu 1 wie normaler Kristallzucker verwendet werden und unterst├╝tzt die Form der Backwaren. Ungesund ist Kokosbl├╝tenzucker nicht, da es sich um ein Naturprodukt handelt.

Palmzucker

Palmzucker ist kurz gesagt der schlechtere Kokosbl├╝tenzucker. Die Herstellung ist insgesamt einfacher und im Gegensatz zu Kokosbl├╝tenzucker darf der Nektar verschiedener Palmensorten verwendet werden. So kommen zum Beispiel auch Dattelpalmen ÔÇ×unters MesserÔÇť. Au├čerdem wird Palmzucker gerne mit normalem braunen oder gef├Ąrbten Zucker gestreckt, mit zweifelhaften Zusatzstoffen vermischt, um die Trocknung zu beschleunigen beziehungsweise g├╝nstiger herstellen zu k├Ânnen. Palmzucker gibt es in jedem Asia-Gesch├Ąft oder nat├╝rlich im Internet zu kaufen. Wenn ihr die Wahl habt, solltet ihr eher zum Kokosbl├╝tenzucker greifen.

Wir fassen zusammen

  • Stevia stammt aus den sehr s├╝├čen Bl├Ąttern der Pflanze Stevia rabaudiana. Als S├╝├čungsmittel ist es wegen seiner sehr starken S├╝├čkraft im Verh├Ąltnis zum Gewicht am besten in fl├╝ssigen Dingen zu verwenden.
  • Xylit enth├Ąlt trotz der vergleichbaren S├╝├čkraft weniger Kalorien als normaler Zucker und greift die Z├Ąhne nicht an. Als nat├╝rliches Produkt hat es nichts mit den negativ behafteten bekannten S├╝├čstoffen wie Aspartam oder Saccharin zu tun.
  • Kokosbl├╝tenzucker ist ein reiner Palmzucker. Er hat den Vorteil, dass er 1 zu 1 wie normaler Zucker verwendet werden kann.
  • Palmzucker ist eher im asiatischen Raum bekannt und hat ├Ąhnliche Eigenschaften wie Kokosbl├╝tenzucker. Allerdings darf er aus vielen Palmen hergestellt werden - es besteht die Gefahr, dass der Zucker irgendwie gestreckt oder gepanscht ist.

Fazit

Egal, ob ihr klassisch, alternativ oder fl├╝ssig s├╝├čt ÔÇô die Menge macht das Gift. Ein Lebensmittel wird nicht automatisch gesund, nur weil ein ÔÇ×ges├╝ndererÔÇť, ÔÇ×bessererÔÇť oder ÔÇ×andererÔÇť Zucker verwendet wird. Ein Lebensmittel wird gesund, wenn es aus ausgewogenen Inhaltsstoffen, Vitaminen und Mineralien besteht. Deswegen gibt es auch keinen perfekten Zucker, sondern nur perfekte Lebensmittel.